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 小吃摊开到自家餐厅门口,老板不气反而开心,为什么?  

1  自家门口开了家甜品店  老板竟然还很开心  

最近,记者观察到餐饮业的一种聪明做法——在自家餐厅门口“摆小摊”。

比如紧邻着重庆石灰市老火锅店门口,开了一家凉婆婆甜品摊。每逢饭点,两家店铺门口总是人山人海。

其中火锅店等位的顾客时不时询问排到多少号了,然后附和着“估计还要等一个小时”的抱怨声,但这些顾客很少离场,而是去甜品摊买了甜食边吃边等。

其实这种现象在川渝地区比较普遍,凡是有火锅店的地方,周围总是围绕着冰粉、小吃的卖家。

记者还发现,在其他地区,也存在类似的现象。比如,土豆粉店外会看到售卖炒酸奶的小档口;郑州巴奴毛肚火锅店门口,经常见到有一个摆摊卖泥人儿的老人;酒吧的旁边,往往见到众多烧烤摊环绕。

其实这就是“豆腐脑店门口卖烧饼”的传统现象,但显然,如今,这种传统现象已经演变出各种翻新的组合形式。“火锅+冰粉”、“土豆粉+炒酸奶”、“湖南米粉+肉夹馍”、“羊肉烩面+烧烤”……

这种“寄生模式”为什么会长久不衰,甚至有大店老板主动在自己门口“布局”小摊?

2  “寄生模式”背后藏着老板们的小心机        

- ➊ -提升等位好感,减少顾客流失  

“一些顾客会在排位的时候会在店门口的甜品车上购买冰粉、凉糕等甜品,虽然会多少对门店饮品销量会有一些影响,但是总体来看,这样可以安抚顾客排队等位时的焦躁情绪,减少顾客流失。 ”重庆网红店黄姐火锅的老板告诉记者。

餐厅老板都希望自家门前的顾客大排长龙,但顾客却没人喜欢等位用餐,尤其是需要等位时间过长,他们会抱怨,甚至转移到其他餐厅。

一个售卖冰粉、凉糕等的小吃摊,可以适当转移等位顾客的注意力,等位的人多少都会买一些边吃边等。

另外,冰粉的口味和火锅麻辣的配合度很好,两者搭配在一起对顾客的胃也会有一个缓和的作用,也有利于提升顾客对品牌的好感度。

- ❷ -营造火爆气氛,增加门店信任状  

餐厅门口无论是卖甜品还是其他小吃,一般价格都比较低,很容易就能造成排队现象。

从消费者的角度来看,店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉。增加门店信任状,促使消费者产生“从众心理”。 他们在排什么?看起来似乎很诱人的样子,要不要过去看看?

- ❸ -互相引流,增加营业额  

据了解,餐厅门口的小吃摊,有的是合作关系,有的是品牌自己家的,还有的品牌甚者为此专门开创了一个新的副牌。

在重庆,不少火锅品牌都开创了自己的甜品副牌,安排在自家门口,相互引流,最直接的效果当然就是增加营业额。

除了“寄生模式”,有的餐企已经发现品类互补的更大商机,直接开创一种新的商业模式。

典型的例子就是湊湊火锅,将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起。除了火锅受到消费者好评,茶饮也被列入招牌与强烈推荐的特色产品中。有行业人士透露,客人点饮品的几率在70%以上,甚至几款饮品的综合利润占餐厅总利润的三成。

 寄生模式需注意三个原则        

虽然寄生店对品牌大有益处,但也不是人人适合,主要取决于品牌经营的品类、日常客流量等。

在此引用餐饮顾问老贾的观点总结三条“寄生模式”原则,给老板们参考:

▶   正餐门店要有有较强吸附客流的能力。 在门店客流高峰期时段,延展的档口店或摊铺方便消费者专门购买和打包,增强了与顾客之间的互动氛围,提升顾客排位时的高感度。

▶   选择的与主营正餐匹配、互补的餐品。 比如,火锅、串串、麻辣烫以辣味儿为主的正餐可匹配酸奶、冰沙等甜食,品类在口味上的互补,满足顾客的场景消费需求。

▶    档口门店与正餐店打造差异化区分。 结合售卖品类在外观上突出品牌特征,增加消费者辨识度。

比如,以之前提到的火锅和甜品车为例,甜品车的设计以及员工的服装和门店坐差异化的区别,从外表来看更像是毫无关系的两家店。

像是这样差异化品牌的两家店对于顾客来说更加具有吸引力,而且与正餐店结合可同时满足消费者的需求。