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 重庆小面火了,但这不是偶然。

2014年6月的荧屏上,《舌尖上的中国2》和《非诚勿扰》正值热播,这两个看似毫不相干的节目却在餐饮界有了交集。2014年,重庆小面在《舌尖上的中国2》播出前后声势和检索量攀上高峰。2014年11月,《非诚勿扰》主持人孟非的小面开业。明星效应下,重庆小面仿佛在一夕之间从重庆开到了全国各地。

从单品到复合,遇见小面不再只是小面

遇见小面也是在这一年6月开了第一家30平米的小店,并在3个月后获得天使投资人顾东生和青骢资本的天使投资。这笔投资让遇见小面走过了原始积累的危险期,有了大胆试错的资本。随着团队营运高管的完善,遇见小面在2015年有了快速开店的能力。2015年底,遇见小面在7天内开出3家店;万科店44个座位曾做出33.8次的翻台,刷新同业态翻台记录。

回过头来看创始人宋奇对于遇见小面的定位:以品牌连锁为基调,不刻意追求极致的正宗。 做品牌连锁,项目必须要在早期要打磨出一套运营体系和有能力的团队。带着麦当劳和真功夫的基因,遇见小面在2016年3月迎来九毛九百万元的Pre-A轮投资,同时得到加持的是后者的经验和资源。同年11月,品牌又获得弘毅投资旗下百福控股2500万元的投资。在小面市场的资本凛冬,遇见小面储备好了资金,也迎来了一个发展问题:就这样以单品业态做下去吗?

2017年年中,这个问题有了答案。遇见小面由快餐式单品小面,变成了“小吃+烧烤+小吃+饮品”的复合式结构,小面种类也由10余款增至40多款,以40元左右客单价定位在白领。宋奇对“外卖”的态度也由“反对”变成了“重视”。在红餐网2017年8月采访中,宋奇谈道,餐饮行业最好的商业模式应该是最大化的提升时间和空间的价值。 具体而言,可以理解为更接近全时段经营、坪效最大化(堂食+外卖/外带)。他的这个想法在2018年8月落了地。

遇见小面宋奇:餐饮食品一体化模式才“固若金汤”

C24开店的背后:中餐全时段经营探索

2018年8月7日,遇见小面推出的“新物种”C24店正式营业。C24店24小时营业,覆盖早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜时段,提供全球80多种网红饮品,售卖遇见小面定制产品牛肉酱和老醋豌豆。C24的店面模型基本延续了宋奇一年前的设想,可以视为对中餐全时段经营的探索。

在做全时段经营尝试的餐饮品牌还有很多,比如麦当劳、海底捞、巴奴等。不过海底捞已经将24h改为22h,巴奴已经停止24h试运营,只有标准化程度高的麦当劳一直在做。C24的24h营业无疑对产品力提出了更高要求。

“餐饮行业经历了肯德基、麦当劳时期比拼生产力的阶段和比拼购物中心等的渠道阶段,如今正是比拼品牌力和创新力的阶段。” 宋奇告诉亿欧餐饮。24h产品线的组合、餐饮零售的融合、线上线下的结合是C24店的核心,在遇见小面内部被称作“三个核”。 “实际上我还在研究一系列产品的包装化,比如接下来会有类似酸辣粉和面的产品,偏向川渝口味,不局限在小面这一个品类上。”

以“面”切入,遇见小面未来的发展规划并不局限在现有品牌里,如果未来有了做小火锅或者其他产品的能力,宋奇也考虑做一个更大的品牌。目前,遇见小面的产品逻辑主要围绕面和佐面产品,比如辣椒酱、豆干等,在零售化方面,也是刚刚开始尝试去做。以C24为例,接下来面和酸辣粉将作为姊妹篇成为第一批推向市场的产品。

餐饮食品一体化模式才“固若金汤”

新零售概念席卷大消费行业,餐饮新零售在餐饮人口中却各有理解。“零售属于零售业,进行产品售卖,提供有限的服务或者没有服务。餐饮属于服务业,是产品和服务的综合体。从商业的维度,零售业高于服务业;从体验的角度,服务业高于零售业。”宋奇谈道,“服务业重资产重管理,想要轻资产发展就去慢慢涉足零售,在时间和空间上做突破。”

遇见小面做零售化的逻辑,是在不断拓店的基础上,以新零售爆款单品积累势能,为了以后去做更完整的零售化业态。对于现在的遇见小面来说,积累品牌零售化单品势能是当下重要的事情。 广州酒家是一个非常典型的例子,定位在食品餐饮一体化公司,超过70%的销售额来自包装食品。”宋奇强调,“但是需要看到 ‘广州酒家’这四个字在广州这么多年的品牌背书能力,大家(消费者)还是认品牌的。”

不过,宋奇更认同“餐饮食品一体化”,即餐饮和食品都要有,模式才算是“固若金汤”。 “你可以不断做体验,又可以不断有新的变现渠道。”他解释。数据也显示,小面零售化发展的想象空间是可以预见的。据重庆小面协会统计,2017年重庆小面的网络销售额约2亿元,日销量达到了8000袋。在线下堂食场景,据不完全统计,重庆小面在重庆当地年产值已近300亿;在重庆小面馆已有8.4万家,从业人员达百万人。

那么,到底是什么在餐饮零售化过程中起到决定性作用? 宋奇将餐饮零售化过程分为了三个阶段:初期以互联网思维去做零售,做好爆品品牌营销;中后期依靠餐饮企业全面的能力,包括供应链水平、运营能力、销售能力等。同时,餐饮企业还要有要数字化的意识和能力,善于使用社会化能力比如中央厨房、供应链物流等。宋奇认为,以产品经理思维和品牌经理思维做餐饮,才能真正做出大品牌。